Mi receta de Pan Dulce. Un Post Gigante.

17 de noviembre de 2013

Y si.. a días a Navidad! 
Cada año pasa lo mismo.. te decís a vos misma: ¿Yaaa navidaaad? Como puede ser?? Y si, ya llegamos a fin de año!!

Y como cuesta eh.. llegar a fin de año!! ya quedan pocas pilas y tenemos mucho por hacer:

1. El acto de fin de año de los chicos (disfraz del acto de la escuela + disfraz del acto de inglés wtf?!+ matricularlos en la escuela, encontrar una colonia de vacaciones, comprar el uniforme adelantado para ganar un descuento, eso si, especulando "cuanto" crecerá nuestro/a peque de aqui a febrero) 


2. Armar el pinche arbolito.. previo desenredar las luces del año pasado! y colocarlo en un lugar de la casa donde no lo alcance el gato y lo haga pelota y tengas que volver a armarlo una y otra vez; brindar con una champaña bien fría y dar por declarada la época más linda del año!!

3. La cena del trabajo (voy/no voy? que me pongo? no tengo nada! + la cena del trabajo del marido.. uuuff, me pongo lo mismo y a la mier..


4. Decidir donde pasaremos el 24 y el 31, el 25 y el 1, joder! esto si es un debate "nos quedamos acá, de tu mamá no voy porque siempre me critíca los tomates rellenos.. ok, vamos, pero yo no llevo nada.. y espero realmente que pongan un regalo en el arbolito para mi.. 

5. Hacer la cartita para papá noel sin boicotear a nuestros hijos.. "Mirá hijo, papa noel no sabe diferenciar bien la play 3 de la 2, te digo esto por las dudas viste, por ahi no te toca justo lo que querés.. es que papa noel esta viejito ya, no te vas a enojar, después hablamos con los reyes"..

5. bis. Sacar la carta del árbol sin que nuestros hijos se den cuenta y hacerla efectiva, o tarjetearla! pero conseguir el regalo pedido, con 32° a la sombra y 40 mil personas en cada tienda, todas sudadas, histéricas y gritando "oime, donde me envuelven el regalooo".Pasar por lo del ahijado y retirar la carta de papa noel.. pasar por lo del sobrino favorito y hacer lo mismo..


6. Planificar las vacaciones, conseguir 3 boletos low cost al paraíso, eso si, directo, porque los pibes eso de "portarse bien en la escala" no existe.. pero no hay forma eh! 7 horas parados en una escala, un recinto de 3 x 2 de donde no podés salir, y no hay pelotero.. ingresar los 2300 datos que te piden, y comprarlos! stop! putear porque las coordenadas no coordinan! ir al banco, solicitar nuevas coordenadas, putear de nuevo y ahora bien, volver a empezar..

7. Tomarse unos minutos para una y entrar a internet.. y ver que la loca chiflada de Paula, pretende que además de todo lo anterior.. AMASEMOS PAN DULCE!!!!  a pero esta loca!!

8. Tomarse otros minutos y hacer un mantra "voy a hacer pan dulce y me va a salir perfecto".







Mi receta de Pan Dulce.

-Se puede hacer, con frutas secas, con frutas glaseadas, con nueces y chocolate, con nada-
-Se puede hacer, amasando a mano ó metiendo todo adentro de la máquina para hacer pan.

Ingredientes.
Para la esponja (que diablos es una esponjaa? ajaja)
100 grs. de harina 0000.
100 grs. de leche (común, descremada, la que hay).

10 grs. de levadura fresca. ó 3 grs de levadura seca.
20 grs. de miel. (La miel aporta humedad y elasticidad a la masa, si no tenés, agregá en esta etapa una cucharada de sopa de azúcar; ideal sería ponerle miel, pero si no hay..)

Para la masa
4 huevos decentes, frescos, grandes.
100 grs. de azúcar.
5 grs. de sal.
20 grs. de miel (lo mismo que antes).
Ralladura de dos naranjas + ralladura de 1 limón.
1 cucharadita de agua de azahar. (Si vas a usar esa "esencia para pan dulce berreta inventada de cuarta que venden en todos lados, te lo perdono, pero si o si, agregale las ralladuras de las naranjas y el limón).
30 grs. de levadura fresca ó 7 grs. de levadura seca.

20 grs. de leche.
350 grs de harina 0000.
120 grs. de manteca pomada.

Cuanto de fruta le pongo?
Para que un pan dulce tenga fruta no se trata de que queden desparramadas milimetricamente, se trata simplemente, de ponerle mucha fruta.... en este caso, 350 grs. la misma cantidad harina, cortadas pequeñas y parejas,
Si querés chocolate y nueces, lo mismo, chocolate cobertura es lo ideal. 350 grs. entre choco y nueces.
Si querés pan dulce de nada, le ponés nada...


Doradura. "Lo que dora".
Para pintar nuestros panes, todos los panes, no solo el dulce.
Una yema + un chorrito de leche + una pizca de azúcar + una pizca de sal.
Batir, utilizar pincel para aplicar.


Te gusta decorado con glasé?
Jugo de limón y azúcar impalpable hasta espesar. No glasé como para decorar huevos de pascuas eh! solo hasta lograr un poquito de cuerpo, un poquito.
Calentar sobre el fuego o baño maría por unos 5 minutos, revolviendo constantemente -yo-sé-porqué-te-lo-digo... y volcar sobre el pan dulce inmediatamente, luego que se enfría, cristaliza.


Preparación.
Para la esponja (fermento, poolish, masa madre).
Mezclar en un bowl todo y tapar con film/repasador y dejar a temperatura ambiente durante al menos unos 30 minutos, se puede dejar hasta 1 hora).


La masa.
En otro bowl mezclar los huevos + el azúcar + las ralladuras + el agua de azahar.
En uno más pequeño disolver la levadura con la leche.


Realizar una corona en la mesa con la harina y la pizca de sal.
Colocar en el centro la mezcla de huevos + la esponja.

Ahora, a mezclar los liquidos y la harina sin que se derrame (esta es la parte en que empezás a mover los brazos como loca para que nada de liquido de caiga de la mesa, jaja), hacelo despacio, con paciencia y todo va a salir bien!

En este paso tendremos en nuestras manos una especie de masa alien.. y ya tenés en mente "a esto le falta harina"... ... ... NO!! Nada de agregar harina, no hiciste nada mal si pusiste las cantidades correctas, es una masa mega chirla, tranquila... empezá a agregar la manteca pomada de a poco, una vez que incorporás todo, comienza en "tiempo de amasado": 40 minutos reloj. Si, 40 minutos reloj, vale pedir ayuda a quien pase por ahi en ese momento...


Una vez amasada la masa continuará floja, nunca se hará un bollo tipo pizza o pan, te aviso que si agregás harina, el pan dulce sale duro, confiá en mi. Colocamos este bollo en un bowl mucho más grande y tapamos con film o repasador y dejamos que la masa realize su "primer leudado"... ... ... 30-40 minutos ... ... ... (si hace más de 30° 20 minutos es suficiente). Sacamos el bollo que debe estar de doble altura y lo aplastamos para "degasificar", la masa se vuelve a achicar, y vos ya estás pensando que te estoy tomando el pelo.. pero no, ahora agregás las frutas picadas que quieras, o chocolate o nada... ahora formás los bollos, yo digo que de está mezcla que tienen que salir dos pan dulce enormes. o 3 medianos.

Una vez que dividiste los bollos los colocás en los moldes de papel para pan dulce (ya sobre la placa que los vas a hornear), sin manteca ni fritolim ni nada, la masa es chirla, se pega en los dedos. Tapamos con film o repasador y dejamos realizar su leudado final. Como me doy cuenta? El bollo que ponés en el molde debe ocupar 1/3 del molde, osea, un poco menos de la mitad. Esta leudado cuando triplicó su volumen, esto le puede llevar 2-3-4 horas, depende siempre de la temperatura ambiente.

Pintamos con "doradura" y horneamos a horno caliente, no máximo, si no caliente, por 20-30 minutos, no más, si no luego quedan muy secos, pinchá con palillo y probá.

Enfriar totalmente antes de envolver, una vez frío se puede guardar en papel celofán bien cerradito o bolsa de polipropileno, el pan esta buenísimo a los 8 días, a los 15 días alcanza perfecto, si es más, heladera. Hace mucho calor y la fermentación de la fruta y las harinas es más rápida.






Un post gigante. Para que el pan dulce te salga bien.

Hacer pan en casa no es tarea difícil si se tiene una buena receta, se aplican los procedimientos correctos y se pone mucho amoooor, porque si algo llevan los panes: es puro amor!
Hay secretitos entonces, que bien aplicados, nos darán como resultado el éxito de nuestros panes.


1. Respetamos cantidades de ingredientes siempre.

2. Le damos importancia al amasado, es parte esencial para el desarrollo del gluten, logrando así una miga suave, aireada. Un pan perfecto puede llevar hasta 40 minutos de amasado.

3. Respetar los tiempos del leudado. Ni acelerarlos ni demorarlos. El pan lleva un tiempo justo.
En panadería, la que manda no soy yo, es la masa.

4. Saborizar con agua de azahar. El agua de azahar es un derivado de los aceites esenciales del naranjo, y si un pan dulce no tiene agua de azahar, no tendrá gusto a pan dulce.



Bueno, espero no haber colmado tu lista de tareas para estas navidades, hacer pan.. es hacer vida, hacelo y vas a ver la emoción que te da cuando veas tu primer pan dulce!!

Besos totales, me voy a ver si consigo boletos para las vacaciones..!!

Pau.

Cupcakes Rellenos de Helado.

22 de octubre de 2013

Hola a todo el mundo! 
Ya digo yo, que esta es mi parte "energética" del año, la que me pone las pilas y me hace sonreir más que nunca.. es que yo aaamoo el verano, cual lagartija tirada al sol con 50°C !!

La primavera-verano definitivamente.. donde florece la naturaleza y los aromas de las flores no invaden y no ponen de un humor requetebuenísimo.. donde el perfume de los jazmines, ya me avisa que pronto es navidad!.. y claro, no me olvido, también poliniza el puto plátano!! y se nos meten esas esporas en todo el cuerpo y el humor es otro.. pero bueno, vamos a hacer de cuenta que nada.

Bien, es que vengo pensando durante todo el invierno como ponerme más activa con tanta pregunta: "queremos más seminarios" + "queremos un curso" + "pasame un receta".. y más de + + +

Como me mudé de casa y realmente no se cuando regresarán los seminarios con todas las letras, voy a aplicarme al blog.. si queridas, así que comencemos con la primer receta de este nuevo año paulistico.. que repito, comienza el 21 de septiembre y termina el 21 de marzo, ahi me convierto en marmota y me tiro una siesta hasta un nuevo septiembre!


Comencemos por esta receta que es "bombastic": Cupcakes rellenos de helado y un merequetengue italianisimo!


Cupcakes de chocolate.
Para la base.

250 grs. de manteca pomada. (manteca a temperatura ambiente, osea re blanda).
400 grs. de azúcar negra ó rubia ó bueno: común.
4 huevos decentes. (huevos comprados en granja o verdu; indecentes: huevos del súper).
1 cucharada de té de esencia de vainilla.
280 grs. de harina 0000.
1 cucharada sopera al ras de polvo leudante.
15 grs. de cacao amargo de buena calidad, si no, es preferible no ponerlo. (precio=calidad).

250 grs. de buttermilk. ( a la leche le agregás una cucharada sopera de vinagre, del que haya en casa, si, vinagre, no pasa nada.. al menos hasta ahora no pasó nada, jaja).
100 grs. de chocolate fundido, de preferencia cobertura, si no se tiene puede ser baño.. y si no se tiene puede ser águila.







Preparación.
1. Batir la manteca pomada con el azúcar hasta blanquear. (disolver un poco los granos de azúcar, se aclarará un poco la preparación).
2. Agregar los huevos de a uno por vez. Agregás uno y batís, otro y batís.. y así.
3. Agregar la esencia de vainilla.
4. Ahora, debemos agregar el chocolate fundido, eso si, no debe estar muy caliente, o haremos macana.
5. Y ahora agregamos 1/3 de ya tamizados los secos (harina+cacao+pizca de sal+polvo leudante) TAMIZADOS nada de mezclo, TAMIZADOS y 1/3 de leche cortada con vinagre (lo pongo así porque la leche se va a cortar con el ácido del vinagre, pero no te asustes).
Y agrego el resto de harina y el resto de buttermilk.
6. Batir. 4 minutos reloj está muy bien. 


Horneado.
En muffinera ponés 50 grs. de preparación por pirotin, o 3/4 parte del pirotin.
En moldes de aluminio (los de flancito), ponés 60 grs. de preparación y te quedan unos súper cupcakes.
Horno a 180°C, que sería un poco menos de temperatura media.
Ya están maso a los 20 minutos, probá con un palillo y deben salir apenas unas miguitas pegadas al palito de brochette, recordá que la cocción continúa mientras el producto esta caliente.

Para el helado.
Opción 1: Agarrar un imán de la heladera y hacer el pedido.
Opción 2: Comprar una cajita de helado exquisita y mezclarlo con leche, batidora y fué.
Opción 3: Preparar una mouse de limón casera a base de un curd.

Para la Mouse de limón helada.
Para el Curd.

6 yemas + 2 huevos.
240 grs. de azúcar blanca.
150 grs. de jugo de limón. Si son de árbol mejor, si no el citric vale.
100 grs. de manteca fría.

Preparación.

1. En una cacerolita llevar a hervor, jugo de limón + azúcar hasta disolver.
2. Retirar del fuego y colocar el forma de hilo (previamente batidos y desligados) los huevos y las yemas. Una vez bien incorporado y sin dejar de batir volver al fuego minimisimo y cocinar. Cuando está cocido? Cuando espesa un poco. Cuando napa la cuchara. Tipo salsa inglesa. Ni muy espeso ni líquido. Denso, Con un poco de cuerpo, pero tampoco la pabada.
3. Retirar del fuego y colar sobre la manteca (por los pedacitos de huevo que seguro quedan si no estás canchera/o en la cocción de este tipo).
4. Enfriar.

  
Como llegamos a una mousse?
1. Mezclamos nuestro curd con un merengue italiano de 3 claras.
2. Esto lo mezclamos con 150 grs. de crema de leche batida a medio punto sin azúcar.

3. Enfriamos.

Merengue Italiano.
-¡¿Como hago para que el merengue me quede bien?! Se me hace agua!
- Es simple: Haz bien el almibar.
-¿¡Como sé cuando está el almibar?!
- Y.. andá y comprate un termómetro! y está a los 118 °C!
- Ah, pero no puedo, salen muy caros!
- Ok, aprende a hacer bolitas punto bolita dura!

- Ah, pero como me doy cuenta del punto bolita? No me sale!
- Ok, solo por ser vos.. te voy a dar un secreto que me contó un pastelero..



  

Hacé un burbujero con papel aluminio, y cuando el amibar comienza a hacer burbujas un poco más pequeñas y creemos que ya está, probamos el punto, hacemos burbujas y tienen que salir..
No me digan por favor que es más complicado, te dí 3 opciones, podés elegir la que gustes!

P.D. Mi buen amigo Braian Verón y su burbujero.

Receta Merengue Italianísimo.
1 partes de claras + 2 partes de azúcar, siempre.

1. Pesás 3 claras.
2. Hacés un almibar con el doble de peso de azúcar, apenas tapado con agua.
3. Llevás a fuego.
4. Utilizás el método elegido para saber el punto del almibar.
5. Vertés en forma de hilo fino sobre las claras ya medio espumadas.
6. Batís hasta que baje la temperatura del bowl.
7. No quiero ver merengues chongos después de esto, así sea una kitchen aid o una atma de dos varillas!

Para armar los cupcakes más jodidos del año, jaja:
1. Ahuecar los biscochos un poco.
2. Rellenar con helado.
3. Decorar con merengue y una fruta de estación.

Re buenísimos para la mesa de navidad!
Saludetes a todas y recordar la mejor manera de salir éxitosa de una receta:
1. Armar el menú ó elegir la receta.
2. Lista de compras.
3. Mise en place.
4. Preparación.

Pau.


Whoopies de chocolate y Marshmallow.

8 de febrero de 2013

Hola hola hola! Hoy les traigo una receta de Whoopies pies de chocolate rellenos de marshmallow fluff casero. 

Los Whoopies son como alfajores de chocolate pero con masa de torta, si, con masa de torta, más ricooo! y van rellenos tradicionalmente de "Marshmallow fluff" un relleno llamado comúnmente "Crema de nubes", porque..  tiene gustito a eso: a nubes! y no es que yo ande por la vida comiendo nubes.. pero cuando lo prueben se van a dar cuenta que si tiene gustito a algo.. es a nubes de cereza, al menos lo que preparo yo, ustedes pueden saborizarlo como más les guste.



La preparación es fuerte, no tan ligera como la de un bizcocho.
Ingredientes.
125 grs. de manteca pomada. (Manteca blanda a temperatura ambiente).
200 grs. de azúcar rubia. (Para aportar humedad a la masa).
1 huevo decente. (huevos decentes= huevos frescos).
350 grs. de harina leudante.
50 grs. de cacao semi-amargo en polvo.
1 cucharadita de bicarbonato.
1 pizca de sal. (La sal realza el sabor del chocolate, realmente lo intensifica).
250 grs. de leche convertida a buttermilk. 



La receta indica que esta preparación lleva “buttermilk” que vendría siendo como una “leche cultivada”, nosotros al no encontrar este producto en el mercado lo que hacemos es lo siguiente: 1º que nada, antes de comenzar con la preparación colocamos los 250 grs. de leche en un pote y le agregamos una cucharada sopera de vinagre, lo que producirá que la leche se corte y su textura se vuelva parecida a la ricota o leche simplemente cortada: esto esta bien, sin miedo! No es ni tóxica ni podrida, es solo ricota.

Procedimiento.
1. Batimos manteca y azúcar hasta blanquear.
2. Agregamos el huevo y batimos.
3. Incorporamos los secos ya tamizados (harina, cacao, bicarbonato y sal), alternando con el buttermilk. Podemos hacerlo en 2 ó 3 veces.
4. Si hace mucho calor enfriamos en a heladera por unos minutos para que la preparación tome un poco de cuerpo.
5. Colocamos "círculos" de masa como en la foto de arriba, sobre papel aluminio, manteca ó silpat para las más afortunadas.
6. Horneamos a 180 ºC por espacio de 15-20 minutos aproximados, pispeen, no todos los hornos cocinan igual!




Marshmallow Fluff Casero, para el relleno.

Ingredientes.

105 grs. de claras de huevo.
210 grs. de azúcar.
Agua, cantidad necesaria para el almibar.
1 cucharada de glucosa.
1 cucharada de miel.
7 grs. de gelatina sin sabor hidratada.
Esencia de cereza.


Procedimiento.
Colocar el azúcar en un jarro y cubrirla apenas con agua, pero que todo el azúcar esté cubierta de agua para lograr un buen almíbar.
Cuando estemos cerca de alcanzar el punto bolita ideal para el almíbar comenzamos con el batido de las claras, pero lo haremos incorporando desde el comienzo la cucharada de glucosa y la cucharada de miel.
Una vez espumadas las claras comenzamos a verter en forma de hilo el almíbar y batimos como un merengue tradicional italiano.
Una vez pasados los primeros 10 minutos de batido incorporamos tibia la gelatina sin sabor previamente hidratada y la esencia de cereza. (Pueden elegir otro sabor).
Batimos hasta que el recipiente enfrie, a ver.. se vaya el calor más intenso, no se vuelve frío  queda apenas tibio, apenas, no caliente, pero no frío de heladera.


Atencium: Marshmallow que sale de la batidora va directo a la manga y directo al pastel o whoopies o lo que fuera, lo que sobra si se puede guardar o freezar, pero solo servirá para utilizar en mousses o helados, no vuelve a la esponjosidad inicial, no se puede volver a utilizar como merengue. 



Rellenos con Marshmallow, mucho! total es livianito..


Así quedan nuestros Whoopies! A animarse!





De momento es lo que traigo por hoy, animarse y hacerlos que no te digo que son "Ah que fáciles", pero no son imposibles ni complicados, seguir el paso a paso y saldrán exitosísimas!
Receta que funciona! Vamos! a hacer whoopies!

Besos y abrazos, Pau.




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